VP ze Spikal se zajímá o dějiny, myslivost, a má rád svou rodnou vesničku v Podbezdězí = SPIKALY.
email: v.pekar@seznam.cz
V této sekci najdete zajímavé články o pivovarnictví a hostincích a jiných jim příbuzným článkům.

Přidáno 21.9.2012

Historie hostinců - původ českých názvů v pohostinství


Hospoda, hostinec, pohostinství, šenk, krčma, knajpa, putyka, restaurace je mnoho synonym pro velice oblíbené zařízení mnohých Čechů. Ač jsou tyto výrazy porůznu zabarveny - od stroze definujících, až po hanlivě znějící - znamenají stále tutéž instituci. Místo, kam chodíme s přáteli, kamarády, spolupracovníky nebo jen sami za dobrým jídlem či osvěžujícím pivem. 





Snad nejčetněji používaným označením těchto útulků dobré pohody je typicky české slovo - hospoda. Avšak tento termín neznamenal vždy jen prostory poskytující pohostinské služby. V české minulosti slovo "hospoda" bylo pojmenováním pána domu nebo paní domu, pak domácnost, souhrn rodiny s čeledí. Vyvinulo se patrně ze staročeského oslovení - „gospodja", srovnatelným s dnešním „pane". Další význam slova vznikl ze vztahu hosta (příchozího cizince) k pánu a paní domu. Člověk, který využíval pohostinství, například na statku, oslovoval své hostitele slovy „hospodo". 

S vývojem společnosti a jazyka se z hospody stal hospodář a hospodyně, název hospoda se začal používat pro zařízení určené pro ubytování za poplatek, posléze už jen pro dům nabízející občerstvení. Na původní význam slova si snad vzpomeneme, když oslovíme hostinského poněkud nevybíravě: "Hospodo, platím!" 

Slovo „gospod" vzniklo patrně mezi starými Slovany spojením termínu ghosti (host) a potis (pán). Znamenalo tedy asi „pán hostů". Můžeme se pouze dohadovat, zda-li slovo hospoda má starověký původ ve slově hospitium (z lat. pohostinství, přátelské přijetí, hostinec) . S tímtéž latinským základem souvisí název ubytovacího zařízení „hotel". Dostal se k nám až prostřednictvím francouzštiny, pochází však ze středolatinského „hospitale" (místnost pro hosty). 

Ač v současnosti je název hospoda často používán pro kvalitní restaurace, opírající se o staročeské tradice a snažící se o vytvoření atmosféry staré vesnické pohody, jak tradičními jídly, tak zařízenými interiéry, přesto je toho slova převážně použito v hanlivém smyslu. Slovem hospoda je dnes mnohdy neprávem pojmenováno restaurační zařízení nižší úrovně, určené zejména pro požívání alkoholu, postaru či lidově nazýváno „trojka" a „čtyřka", někdy „nálevna". 

Uvědomme si, že opravdu velice rozdílně zní, když své partnerce sdělíte: " Jdeme do hospody." nebo „Jdeme do restaurace." Určitě jste také někdy slyšeli z úst, jinak tak něžných, výhružně znějící otázku: „ Ty jsi byl zase v hospodě ?". 

Další velice častým termínem je slovo - hostinec. Ve slově hostinec cítíme, že jde o trochu jiné zařízení než hospoda nebo pivnice. Jakoby tam šlo o něco jiného, kvalitativně vyššího. 
Staroslovanské slovo „ghost" nebo starogermánský termín „gastiz" (později něm.Gast, ang. guest) jsou velice pravděpodobně prazáklady dnešního označení hostinec. Tenkráte ta slova znamenala označení cizince. Posléze začalo být používáno pojmenování hostinec pro dům pro cizince, hosty, hostinný dům. 

Hostinec označoval místo, kde se hostům poskytoval placený nocleh. Cizinci zde mohli nocovat, byly tu také stáje pro koně a místo pro vozy. Krčma byla určena pouze ke stravování a uhašení žízně. Na Slovensku se jméno „hostinec" dosud vyskytuje jako název samot nebo částí obce, kde dříve takový zájezdní hostinec stával. 

„Restaurace" je původně latinské slovo, znamenající znovuobnovení či uvedení do původního stavu. Ale my ho známe jako místo, kde je možné se nasytit a napojit. 

Tak jako v jiných oblastech lidského konaní v českých zemích, také oblast pohostinství byla významně ovlivněna německým (či germánským) vlivem. Germanismus je obecné pojmenování pro slova přejatá našimi předky z němčiny, která zde zakořenila a tváří se jako česká. Tak se v pohostinských službách setkáme například s termíny: šenkovat, šenkovna, šenkýř, šenkýřka, knajpa, krčma, krčmář, lokál, pajzl. 

V němčině nalezneme lingvistické příbuzné: die Kneipe, die Butike, der Schank, der Kretscham. Významy slov se rovnají českým. 

Ze staročeského slovníku se dozvídáme, že „šenk" je původně číšník (u dvora), vyšší dvorní hodnostář mající dozor nad nápoji. „Šenkovánie" znamená šenkování, čepování, nalévání. „Šenkový" je mistr výčepní, „šenktyš" je nálevní stůl. „Krčemník" je jméno pro toho, kdo vysedává v krčmě, v hospodě. „Krčemný" je hospodský; pobývající často v krčmě; „krčemná" příhoda je ta, která se odehrává v krčmě. 

Každý návštěvník restauračního zařízení se bezpochyby setkal s pojmem „dýško". Chceme-li být češtinářsky spisovní, použijeme slovo "spropitné". Dýško je zkrácený tvar slova diškrece se stejným významem. Diškrece k nám přešla z německého Diskretion (diskrétnost, mlčenlivost). Z překladu plyne, že „diškrece" byla v minulosti odměna za diskrétnost či mlčenlivost. Prapůvod slova najdeme v latinském „discretus" - oddělený.

Sládek jako hlavní pivovarská profese v historii


Sládek byl již od pivovarnické prehistorie hlavní osobou v každém pivovaru. Byl nazýván „starší mistr" nebo „pan starý". 

Povinnosti sládků podrobně upravovaly smlouvy, které byly sepisovány při jejich přijetí do pivovaru, ale také písemné instrukce vlastníků provozu. Předně byl sládek zavázán spravovat celý pivovar a řídit své podřízené - pivovarskou chasu. Sládek byl samozřejmě povinován vařit kvalitní pivo, ale mimo to se staral o inventář pivovaru, kontroloval jeho stav, hlídal kvalitu nakupovaných surovin apod.. V instrukcích bylo přesně stanoveno množství surovin na várku, pokuty za porušení smlouvy či sepsaných instrukcí. Za naplněné sudy ručil sládek až do té doby, kdy je hostinský vrátil jako prázdné nádoby a pak je sládek předal bednáři. Sudy musely být řádně označeny vypálenými číslicemi a zapsány do výstavního rejstříku. Sládek měl za povinnost namátkově prohlížet hostince a kontrolovat kvalitu nabízeného piva. Sládek nesměl kromě „deputátního piva" vydávat k prodeji pivovarským tovaryšům jakékoliv jiné pivo. 

Často musel nový sládek při příchodu složit majiteli peněžní kauci, kterou ručil za případné škody, za své chyby i škody způsobené „chasou" (následně mohl škody vymáhat po konkrétním viníkovi). Ve vrchnostenských či církevních pivovarech nebyl sládek z řad poddaných, nýbrž šlo o svobodného člověka a na vaření piva byl najímán. 

Zpočátku byli sládkové placeni podle uskutečněných várek, avšak posléze byl sládkovi většinou stanoven pevný plat. Ten se v průběhu 17.-18.století pohyboval v rozmezí mezi 30 - 50 zlatými. Ve srovnání s jinými odbornými profesemi tento základní plat nebyl nikterak vysoký. 

Kromě základního platu sládek dostával i zvláštní plat, který byl označován jako „šrůtka" („Schrottgeld"). Šlo o částku, kterou musel odvádět hostinský za každý odebraný sud. Díky tomuto příjmu si sládci mohli přijít na velmi slušné peníze, jež mnohdy převyšovaly jejich základní plat. Šrůtka tak plnila funkci pohyblivé složky mzdy, měla motivovat sládka na zvyšování prodeje piva, který mohl ovlivnit kvalitou svého produktu. Tzv. šrotovní peníz činil z každé odebrané bečky 12 - 15 krejcarů. 

Vedle peněžního platu dostával sládek od majitelů pivovaru i mnohé naturální požitky. V 17. a 18.století dostával sládek určité množství piva zdarma z každé várky. Šlo o jedenáctý a dvanáctý sud z každé várky, jež byly také osvobozeny od daní. Tomuto deputátu se říkávalo „baba" a „dolívka". Baba sloužila hlavně ke konzumaci pro sládka a jeho podřízené, dolívka („Füllbier") byla používána k dolévání piva při kvašení na spilce. Někteří sládkové tento naturální příjem následně zpeněžili. 

Vedle baby a dolívky z běžných várek sládci dostávali také určité množství nekvalitního piva vyrobeného z tzv.patoků. Patoky vznikaly tím, že se separovaný vyloužený sladový šrot (mláto) zalil horkou vodou. Tyto várky se většinou na konci 18.století přestaly vařit. Sládkové potom ještě nějakou dobu dostávali jako finanční náhradu tzv.patokové peníze („Patokgeld".) 

Velké hodnoty dostával sládek od majitele pivovaru rovněž v jiných naturáliích. Na seznamech deputátů bychom nalezli například pšenici, žito, ječmen, hrách, čočku, kapra, máslo, sýr, maso, dřevo, mláto, sůl, řepu. Někdy byla sládkovi dokonce vydržována kráva. Později některé naturálie získaly peněžní podobu. Nutno zdůraznit, že až do poloviny 19.století sládek poskytoval přístřeší vandrovním pivovarským tovaryšům a rovněž celou pivovarskou chasu živil. Sládek měl povětšinou k dispozici deputátní byt přímo v areálu pivovaru. 

Čeští sládkové byli uznáváni odborníci. Mnoho pivovarů, nejen v okolních zemích, ale v celém světě, zaměstnávalo sládky právě z našich zemí pro zajištění kvalitního piva. Není se třeba divit, že sládkové a pivovarníci náleželi vždy mezi nejváženější občany, jak pro své znalosti a dovednosti, tak pro zisk, jež plynul z podstaty jejich profese. 

Samozřejmě, ne každý sládek uvařil dobré kvalitní pivo. Vše se odrazilo na příjmech majitelů pivovaru. Zejména v soukromých pivovarech pak následovala obměna sládků. Někdy opakovaná. Což vše k proslulosti moku podniku příliš nepřispělo. 
Email na tvůrce a vlastníka stránek: V.pekar@seznam.cz
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one